Heil- & Gewürzpflanzen

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer (meist Zanthoxylum piperitum, aber auch andere Spezies der Gattung Zanthoxylum, z. B. Zanthoxylum schinifolium) ist eine Pflanze aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae), die ein scharf schmeckendes Gewürz liefert. Er ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt.

Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird. Wie bei der Provinz sind verschiede Schreibweisen wie Sichuan-, Sechuan- oder Szetschuanpfeffer gebräuchlich. Im deutschen Sprachraum werden auch die Namen Bergpfeffer, chinesischer Pfeffer oder japanischer Pfeffer gebraucht.

Beschreibung


Die Gattung Zanthoxylum, zu der die verschiedenen als Szechuanpfeffer bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den Zitruspflanzen verwandt. Der Gattungsname lässt sich mit Gelbholz übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen. Die Sträucher sind oft stark bedornt und werden bis 2 x 2 m groß. Die Pflanze ist zweihäusig, es wird also mindestens eine männliche und eine weibliche Pflanze benötigt, damit Samen ausreifen. Die Blüten erscheinen zwischen April und Juni, die Früchte sind in etwa im August ausgereift.

Verbreitung


Die Pflanzen der Gattung Zanthoxylum sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der Himalayaregion. Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Japan und Korea verwendet. Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind huājiāo (花椒; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer), shānjiāo (山椒; Bergpfeffer), chuānjiāo (川椒; Sichuanpfeffer) oder qínjiāo (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shānjiāo liegt auch dem japanischen sanshō und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde (der koreanische Name bezieht sich auf die Art Zanthoxylum schinifolium).

Verwendung


Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Samenkapseln verwendet. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschließend bei 40-60 °C getrocknet. Teilweise werden die Samenkapseln gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Samenkapseln verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen.

Charakteristisch ist der scharf-prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu 3 % der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Im Chinesischen wird dieser Geschmackseindruck als má (麻) bezeichnet und von der gewöhnlichen Schärfe là (辣) unterschieden. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung. Stark davon geprägte Gerichte sind der Feuertopf (chin. 麻辣汤, Má là tāng), Dandan Mian (担担面, Dàndàn Miàn, Nudeln mit scharfer Sauce), Würziges Rindfleisch (水煮牛肉, Shuǐ Zhǔ Niúròu) und Mapo Doufu (麻婆豆腐, Má Pó Dòufǔ, Tofu mit Hackfleisch). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver.

Doch auch unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der japanischen Küche eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit Miso-Paste vermischt als Kinome (木の芽) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch benutzt, um den teilweise unangenehmen Fischgeruch zu mildern.

Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung.

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Szechuanpfeffer aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation.