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Ziger

Ziger (auch Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse oder Sapsago genannt) ist eine Schweizer Käse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Ähnlich wie beim italienischen Ricotta handelt es sich bei ihm um ein Milchprodukt, das aus Molke hergestellt wird, der entrahmte Kuhmilch oder Buttermilch zugesetzt sein kann. Das Eiweiss wird aus diesem Ansatz bei 90°C durch eine Säure-Fällung gewonnen.

Die ursprüngliche Bedeutung von Ziger ist Quark oder aus Quark hergestellter Magerkäse.

Zusammensetzung

Ziger muss enthalten:

Trockenmasse (mindestens 200g pro kg Käse),
mehr als 150 g Fett (bei Magerziger höchstens 150 g Fett) pro kg Trockenmasse sowie
510 g Molkenprotein pro kg Gesamteiweiss.

Zusatzstoffe

Als Verarbeitungshilfsstoffe werden Milchsäure (z. B. Käsereisauer), Zitronensäure oder Essigsäure verwendet. Zur Geschmacksgebung sind Speisesalz, Gewürze und Kräuter bzw. daraus hergestellte Extrakte gestattet. Er darf auch geräuchert werden.

Herstellung

Man versetzt das Milchgemisch mit etwas völlig sauer gewordener Molke, erhitzt bis zum Sieden und überlässt den Quark in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, 3 bis 6 Wochen lang der Gärung. Dann wird die Masse zerrieben, mit pulverisiertem Blauem Steinklee (Trigonella caerulea) und Salz gemischt und in Formen gestampft. Nach 6 bis 8 Tagen wird das "Zigerstöckli" herausgenommen und 2 bis 6 Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.

Verwendung

Ziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten "am Stück" gegessen, sondern hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann Beispielsweise als "Zigerhörnli" (Teigwaren mit Ziger gewürzt), "Zigerfondue" (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder "Zigerbrüt" (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und Speisekarten auf.

Als Produkte zum kaufen gibt es das klassische "Schabzigerstöckli", von dem die gewünschte Menge über eine Mühle oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit "Ankeziger", bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Ziger aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation.