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Mandeln

Der Mandelbaum (Prunus dulcis, Syn.: Prunus amygdalus), gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Die Mandel ist eine länglich-eiförmige Steinfrucht und hat eine raue, graue, lederartige Fruchtschale.

Nutzung

Der Mandelbaum wird seit 4000 Jahren kultiviert. Angepflanzt wird sie hauptsächlich in Kalifornien, USA, im Mittelmeergebiet aber auch in Pakistan und im Iran. Jedoch reift die Mandel auch in Deutschland in Weinanbaugebieten, wo sie wahrscheinlich zusammen mit dem Wein von den Römern eingeführt wurde.

Man unterscheidet zwischen der süßen Mandel und der bitteren Mandel:

Süße Mandeln haben eine zimtbraune, raue Haut. Das Abziehen dieser Haut wird durch Überbrühen der Mandeln mit kochendem Wasser erleichtert. Mandeln werden zum Rohgenuss, für Mehlspeisen, zum Dekorieren (Splitter, Blätter) und zur Herstellung von gebrannten Mandeln, Likören und Marzipan verwendet. Weltbekannt ist das Lübecker Marzipan.
Der französische Anbau setzt sich zusammen aus Ferragnès (ungefähr 60%) und Ferraduel (ungefähr 30% der Produktion). Letztere wird hauptsächlich für die Herstellung von Dragées in Anbetracht seiner flachen Form benutzt. Diese Früchte sind reif gegen Mitte September. Außereuropäische Sorte ist die am meisten vermarktete Mandel, die Nonpareil-Mandel mit kalifornischen Ursprung. Man findet danach die Mandeln aus Spanien, vor allem die berühmte Marcona, alle anderen Kategorien werden unter dem Namen Valencia vermarktet. In Italien findet man besonders die Avola.
Unter den französischen Mandeln symbolisiert die Mandel Aï die Krönung; sie wächst in provenzalischem Boden. Diese alte, seit mehr als 100 Jahren kultivierte Art wird sehr von den Konditoren geschätzt: sie ist sehr süß. Momentan reserviert sich nur ein Konditor die ganze Produktion. Das gleiche gilt für die Ferrastar, die von nur einem Schokoladefabrikanten gekauft wird. Man findet leichter auf dem Markt die sehr geschätzte Ferragnès-Mandel, mit einem guten, süßen Geschmack. Diese Mandel eignet sich für zahlreiche Verarbeitungen. Die Avola-Mandel ist sehr geschätzt und findet für ihr parfümiertes Aroma Beachtung, sie wird hauptsächlich für Dragees benutzt. Man kann sie mit der Marcona vergleichen, dieser kleinen spanischen Mandel mit typischem Geschmack, die man unter anderem für die Nougats und Tourons verwendet.

Bittere Mandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie Amygdalin, ein blausäurehaltiges Glykosid, enthalten.

Nährwert

Der Nährwert von Mandeln beträgt 2383 kJ bzw. 570 kcal pro 100 g. Sie enthalten Mandelöl, Spuren von Zucker, Vitamin B und E. Der Gehalt an Calcium (252 mg), Magnesium (170 mg) und Kalium (835 mg) ist höher als bei anderen Nüssen. Anmerkung: Im botanischen Sinne sind Mandeln keine Nüsse, sondern Steinfrüchte.

Zusammensetzung

Kohlenhydrate 2,3%
Wasser 5,7%
Rohfaser 15,2%
Proteine 18,7%
Fette 58,1%

Mandeln und Gesundheit

Epidemiologische Studien weisen darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln und Nüssen dazu beitragen kann, die Mortalität aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken (Hu and Stampfer, 1999). Außerdem enthalten Mandeln einen sehr hohen Anteil an Folsäure, welche vor allem bei Schwangerschaft sehr wichtig ist.

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Mandeln aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation.